Home
  • 11569 reads

SŁOWNICZEK      I-O

I
1. Insulina - hormon obniżający stężenie glukozy we krwi
2. Imbir - przyprawa dodawana do potraw słodkich oraz pikantnych, zwłaszcza do zup, pieczonego mięsa wieprzowego, dziczyzny, baraniny, a także do ryżu, jajek, deserów, kompotów.

J
1. Jajka brouilles - jest to jajecznica z dodatkiem śmietanki lub mleka.
2. Jajka frits - są to jajka pocherowane na oleju w temperaturze 160 C i podane na tostach lub grzankach z dodatkiem sosu.
3. Jajka na miękko - czas got. 3 - 5 minut od wody wrzącej - białko lekko ścięte, galaretowate, żółtko płynne.
4. Jajka po wiedeńsku - czas got. 3-4 min. - białko lekko ścięte, galaretowate, żółtko płynne, podawane w wygrzanym szklanym naczyniu z masłem.
5. Jajka na półtwardo - mollet – czas got. 4-5 min. - białko ścięte, żółtko półpłynne.
6. Jajka na twardo - czas got. 8-10 min. od wody zimnej, białko ścięte, żółtko ścięte.
7. Jajka – (poszetowe) to nic innego jak jajka w koszulkach lub jajka po benedyktyńsku. Świeże rozbite jajko wpuszczamy z talerzyka do zakwaszonej i lekko osolonej gotującej się wody i gotujemy 3 – 4 minuty. Wyjmujemy ostrożnie łyżką cedzakową. Żółtko nie powinno być ścięte. Podajemy na cieście francuskim, tostach.
8. Jajka sadzone - powinny mieć ścięte białko,otaczające wypukłe półpłynne żółtko zachowujące swój kształt.
9. Jakość - to zespół cech produktu, które decydują o zaspokojeniu potrzeb i wymagań konsumenta. Jakość żywności określają trzy cechy:
ZDROWOTNOŚĆ: bezpieczeństwo zdrowotne żywności, wartość odżywcza, wartość kaloryczna, wartość dietetyczna.
ATRAKCYJNOŚĆ SENSORYCZNA: wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, smakowitość.
DYSPOZYCYJNOŚĆ: wielkość jednostkowa, trwałość, łatwość przygotowania.
10. Julienne - sposób krojenia warzyw, szynki, skórek owoców cytrusowych w drobne słupki. W kuchni francuskiej również zupa z warzywami tak pokrojonymi nazywa się julienne.

K

1. Kajmak - masa z mleka, cukru i masła z dodatkiem wanilii, czekolady, kawy lub karmelu. Stosuje się ją do przekładania tortów, andrutów i placków.
2. Kakao - to napój przyrządzany z proszku kakaowego z dodatkiem mleka lub wody. otrzymuje się go z nasion drzewa kakaowego poddawanych wysuszeniu, prażeniu i zmieleniu. Podaje się go w filiżance - (200 cm ).
3. Kanapki tortowe - sporządzane z cienko pokrojonego pumpernikla, przekładanego cienkimi warstwami past o różnych barwach, masłami smakowymi, plastrem szynki, sera, po przełożeniu obciąża się deseczką i wstawia do lodówki, po schłodzeniu kroi się na wąskie prostopadłościany lub trójkąty
4. Kandyzowanie - smażenie owoców w syropie z cukru, co pozwala zachować ich kształt i kolor.
5. Kanpust - ser słodki ze śmietaną i tłuczoną gorczycą (kuchnia staropolska).
6. Kapary - to pąki kwiatowe krzewu kaparowego. Przechowywane w solance lub marynacie z octu nabierają pikantnego, lecz przyjemnego smaku. Dodaje się je do sosów mięsnych (zwłaszcza do cielęciny), do sałatek (tuż przed podaniem, wtedy zachowają swój charakterystyczny smak).
7. Kapłon - wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut
8. Karbinadle - w gwarze śląskiej kotlety mielone, popularne danie obiadowe.
9. Karczoch zwyczajny jest warzywem. Częścią jadalną są części główki kwiatostanów po usunięciu zewnętrznych stwardniałych łusek okrywy, pozostałe mięsiste końce łuskowatych okryw kwiatostanu, kwiatostan, jego dno oraz krótki koniec łodygi. U starszych pąków jadalne jest tylko dno kwiatowe. Spożywana po uprzednim ugotowaniu, usmażeniu lub pieczeniu.
10. Karmel - cukier zbrązowiały dzięki podgrzewaniu. Im dłużej podgrzewa się cukier, tym karmel staje się ciemniejszy i traci słodycz.
11. Karmelizacja - to proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury.
12. Kawa adwokat - kawa z ekspresu podawana z żółtkiem utartym z cukrem i winiakiem lub koniakiem lub likierem Adwocat.
13. Kawa caffe latte - kawa z ekspresu z dodatkiem spienionego mleka, czekolady i cynamonu.
14. Kawa cappucino - gorący napar z ekspresu z dodatkiem mleka i pianki mleka posypany czekoladą i przyprawami korzennymi.
15. Kawa espresso - to napar z ekspresu ciśnieniowego podawany w małej filiżance z osobno podanym ciepłym mlekiem lub bez.
16. Kawa kapucynek - kawa z ekspresu podawana z małą ilością śmietanki.
17. Kawa mazagran - silnie oziębiony i ostudzony napar z kawy z dodatkiem rumu oraz lodu konsumpcyjnego.
18. Kawa mrożona - mocno oziębiony i osłodzony napar z kawy, na wierzchu z bitą śmietanką i lodami.
19. Kawa murzynek - kawa z ekspresu podawana z dodatkiem bitej słodkiej śmietanki.
20. Kawa po arabsku - do tygielka wsypuje się cukier puder i ogrzewa do momentu skarmelizowania, następnie do tygielka wlewa się wodę, doprowadza do wrzenia i wsypuje kawę, po czym doprowadza się do wrzenia.
21. Kawa po irlandzku - kawa z dodatkiem whisky, brązowym cukrem i bitą śmietanką. Gorący napar kawy wlewa się do skarmelizowanego cukru z alkoholem i dekoruje śmietanką.
22. Kawa po królewsku - napar kawy z żółtkiem i utartym miodem z dodatkiem winiaku.
23. Kawa po staropolsku - napar z kawy z dodatkiem likieru i cynamonu.
24. Kawa po turecku - kawa parzona w specjalnym tygielkiu, kawę w tygielku zalewa się zimną wodą i podgrzewa kilkakrotnie, nie dopuszczając do zagotowania. Po każdym kipieniu należy odstawić, aby opadła.
25. Kawa po wiedeńsku - kawa z ekspresu podawana z dodatkiem słodkiej śmietanki.
26. Kawior - to solona ikra ryb jesiotrowatych.
27. Kazeina - białko mleka.
28. Ketmia - znana pod nazwą Hibiskus lub Chińska Róża, jest niedojrzałym strąkiem rośliny z rodziny ślazowatych pochodzącej z Afryki. Spożywa na surowo, gotowaną, konserwową lub suszoną. Używana pozagęszczania zup, gulaszu, do, potraw z ryżem lub podawana jako jarzyna.
29. „Klar” – to ciasto przyrządzone z mąki pszennej, jaj, oleju soli – ugotowane i wyporcjowane mięso zanurza się w tzw. klarze i smaży w głębokim oleju - to sposób wykańczania mięs tzw. po wiedeńsku.
30. Klarowanie - polega na usunięciu zawiesin i mętnej piany z wywarów (mięsnych, rybnych, warzywnych, owocowych) i konfitur. Zabieg ten wykonuje się po to, by przygotowane potrawy i produkty uzyskały przejrzystość. W kuchni najczęściej klaruje się rosół i auszpik.
31. Kleikowanie skrobi - pod wpływem ogrzewania powyżej (65) ziarna skrobi rozklejają się tworząc kleik o dużej lepkości.
32. Klonowy syrop - uzyskiwany z odmiany klonu cukrowego złotawy przejrzysty syrop popularny w Ameryce Północnej. Używa się go do polewania naleśników, słodzenia herbaty, a także do pieczenia mięs.
33. Knel – delikatna odmiana masy mielonej np. z drobiu, cielęciny, przetarta przez sito i tablerowana z dodatkiem kremówki i żółtek. Z masy knelowej przyrządza się pulpeciki, budynie.
34. Konfitura - produkt uzyskiwany przez gotowanie całych lub częściowo rozdrobnionych owoców w syropie cukrowym, nie używa się środków konserwujących,naturalnym konserwantem jest cukier.
35. Korki - to minizakąski sporządzane bez dodatku pieczywa - w ich skład wchodzi głównie ser podpuszczkowy lub topiony pokrojony w kostkę
1,5 na 2 cm, na to nakłada się dodatki : np. połówki orzechów, plaster kiełbasy, śliwki z octu, plastry korniszony,składniki spina się wykałaczką.
36. Koktajle mleczne - są mieszaniną owoców z mlekiem słodkim, kwaśnym lub śmietanką, z dodatkiem cukru - sporządza się je w mikserze, podaje się w wysokich szklankach na spodeczku z łyżeczką i słomką.
37. Koktajle owocowe - sporządza się z różnych soków owocowych z dodatkiem cukru i składników aromatycznych - podaje się w wysokich szklankach na spodeczku razem z łyżeczką i słomką.
38. Kołduny - to małe pierożki nadziewane farszem z surowego mięsa baraniego lub wołowego formowane w tzw. gałki wielkości orzecha laskowego - dodatek do bulionu, barszczu czerwonego lub jako danie podstawowe polane masłem
39. Koryntki - to odmiana rodzynek pochodząca z Koryntu. Są drobne, ciemne , bardzo słodkie i nie mają pestek.
40. Krem - jest to półprodukt cukierniczy otrzymywany przez napowietrzanie, podgrzewanie i gotowanie, głównymi składnikami kremów w zależności od rodzaju są: jajka, cukier, tłuszcz, śmietanka, mleko, substancje smakowo-zapachowe.
41. Krem - jako deser zawiera w swoim składzie żółtka ucierane z cukrem,strukturą zbliżone do musów,ale mają większą wartość odżywczą.
42. Krezki – potrawa z flaczków cielęcych.
43. Krokant - chrupiąca posypka do ciast i deserów (wymieszane z karmelem migdaly i orzechy).
44. Krokiety - różnego rodzaju masa np. z ziemniaków, grzybów, drobiu; uformowana, panierowana i smazona.
45. Kruszon - napój chłodzący, przygotowany z różnych gatunków win białych,z dodatkiem świeżych owoców (np. truskawki, pomarańcze ananasy, brzoskwinie , cukru,wina musującego oraz wody sodowej.
46. Kugel – wym.(kugl) – tradycyjne żydowskie danie – babka ziemniaczana z cebulką, pieczona w piecu. W kuchni żydowskiej często dodaje się mięso kaczki.W Polsce rozpowszechnione na Kurpiach pod nazwą „ rejbak” , w okolicach Radomska „ kugiel”.
47. Kulebiak - to najsławniejsza z potraw kuchni rosyjskiej. Klasyczny składa się z ciasta drożdżowego nadzianego farszem z kapusty. Obecnie w kuchni europejskiej można spotkać odmiany kulebiaka z ryżem, drobiem, grzybami, czasem z ciasta francuskiego.
48. Kumkwat - żółty lub pomarańczowy owoc wielkości przepiórczego jajka, przypominający miniaturkę pomarańczy. Ma kwaskowaty miąższ, który otacza miękka, jadalna skórka. Używany do dekoracji ciast i deserów.
49. Kumys - odżywczy i leczniczy napój musujący produkowany z mleka kobylego wielbłądziego lub krowiego (kuchnia rosyjska)
50. Kuwertura - czekolada, polewa z masy czzekoladowej.

L

1. Laktoza - cukier mleczny (glukoza + galaktoza)
2. Langusta - jest morskim skorupiakiem, o mięsie delikatniejszym od mięsa homara. Można ją smażyć, piec na grillu lub gotować.
3. Lasagne - płaty makaronowe, służące do przygotowania potrawy pochodzącej z kuchni włoskiej, o tej samej nazwie.
4. Leczo (org. węg. - lecso) - to tradycyjna węgierska potrawa z duszonych pomidorów, papryki, cebuli z dodatkiem kiełbasy i boczku.
5. Ligawa – element półtuszy wołowej, zwana również "legawą" lub "fałszywą polędwicą. Używana do potraw pieczonych i duszonych.
6. Limonka - odmiana cytryny o zielonej skórce. Jest nieco mniejsza od zwykłej cytryny, a jej miąższ bardziej soczysty i aromatyczny.
7. Liofilizacja - metoda suszenia sublimacyjnego.
8. Lipazy - enzymy trawiące tłuszcz.
9. Luzowanie - polega na usunięciu wszystkich lub części kości z elementów kulinarnych surowego mięsa, drobiu, ryb.

M
1. Maca – żydowski chleb przaśny, spożywany przez Żydów podczas święta Pesach. Przyrządzany jest ze specjalnie w tym celu przygotowanej mąki, bez użycia zakwasu, którego posiadanie w domu podczas święta zakazuje żydowskie prawo religijne. Mąkę miesza się z wodą i piecze około 18 minut, licząc od chwili wyrobienia ciasta.
2. Macerowanie - moczenie mięsa w oliwie, winie, alkoholu, occie itp. aby substancje aromatyczne mogły przeniknąć do wewnątrz a mięso było bardziej delikatne.
3. Malaga - czerwone owocowe wytrawne wino.
4. Maltoza - cukier słodowy (glukoza + laktoza).
5. Małdrzyki - pierogi obsmażane z mąki i sera.
6. Mamałyga - potrawa z kaszy kukurydzianej z serem lub bryndzą.
7. Marengo - beza - wypiek z ubitych na pianę białek z cukrem.
8. Margaryna - jest to emulsja tłuszczów rafinowanych z wodą lub mlekiem z dodatkiem emulgatorów oraz substancji smakowych, zapachowych i barwiących.
9. Marmolada - zagęszczony przecier owocowy ze świeżych lub konserwowanych owoców z dodatkiem cukru i pektyn.
10. Marynowanie - konserwowanie produktów spożywczych roztworem kwasu octowego z dodatkiem soli,cukru i przypraw.
11. Masa - są to półprodukty cukiernicze złożone z mieszaniny utartych lub zmiażdżonych surowców.
12. Masło - to produkt otrzymywany wyłącznie z mleka krowiego, przez zmaślanie odpowiednio przygotowanej śmietany lub śmietanki, zawiera 82% tłuszczu.
13. Medalion - krążek z piersi kurczaka o średnicy 7cm, grubości 1 cm, na porcję składają się dwie sztuki
14. Melba - lody waniliowe + brzoskwinia z puszki+bita śmietana+ przecier z malin.
15. Metody spulchniania ciast:
x fizyczna - polega na wprowadzeniu powietrza (z przesianą mąką, przez odpowiednie wyrobienie ciasta albo dodatek piany z ubitych jaj) i wytworzeniu pary wodnej.
x biologiczna - polega na wykorzystaniu zdolności drożdży do prowadzenia fermentacji, podczas której powstaje m.in. dwutlenek węgla.
x chemiczna - polega na wykorzystaniu związków chemicznych, które w wilgotnym środowisku i podwyższonej temp. rozkładają się wydzielając m.in. dwutlenek węgla.
16. Miażdżyca - złogi cholesterolu w żyłach i tętnicach.
17. Mioglobina - czerwony barwnik mięśni.
18. Minestrone - Jest to najbardziej tradycyjna zupa we Włoszech – można by ją przyrównać do polskiego rosołu. Zawiera dużo warzyw, najlepiej sezonowych. Do tego można dodać ziemniaki, makaron, ryż lub nawet przetrzeć warzywa na sicie. Całe jej bogactwo składników odżywczych opiera się na warzywach. Dzięki temu zupa jest bardzo treściwa, a konsystencją przypomina dość rzadkie leczo.
19. Mleczka - są to desery sporządzane z masy, w skład której wchodzą mleko,jaja, cukier oraz dodatki smakowe (gotowane w kąpieli wodnej).
20. Molton - podkład pod obrus dobrze wchłaniajacy wilgoć, zapobiegajacy przed zsuwaniem sie obrusa.
21. Monosacharydy - cukry proste.
22. Mozzarella – ser pochodzący z południowych Włoch, z regionu Kampania (miasto Aversa). Dobrze znany ze swojej ciągliwości po roztopieniu. Ser ten wytwarzany jest ze świeżego mleka bawolic – samic z gatunku bawół domowy lub z mleka krowiego bądź ich mieszanki. Sprzedawany jest w postaci niewielkich kawałków (kęsów) zanurzonych w serwatce. Stanowi składnik wielu dań tradycyjnej kuchni włoskiej, m.in. lazanii, sałatki caprese i większości rodzajów pizzy.
23. Moździerz -naczynie służące do miażdżenia i rozcierania przypraw.
24. „Mruganie” – to powolne gotowanie na małym ogniu.
25. Musaka - to greckie danie z plastrów bakłażanów przekładanych warstwami mielonego mięsa uduszonego z pomidorami, przykrytych beszamelowym sosem i zapiekanych.
26. Musy - są to desery wykonane z przecieru owocowego, spulchnionego pianą z białek i zestalonego żelatyną. Czynnikiem spulchniającym mus jest powietrze wtłoczone do białka podczas ubijania.

N
Napar- płyn uzyskiwany podczas zaparzania kawy lub herbaty.
Napoje typu egg -nogg - są mieszaniną soków lub syropów owocowych, mleka, jaj, śmietany oraz przypraw - podaje się je w szklankach na spodeczku z łyżeczka i słomką.
Napoje typu frappe - są mieszaniną soków lub syropów z mlekiem i lodami - mogą być również podawane z dodatkiem ubitego żółtka lub bitej śmietany. Całość poddaje się zamrożeniu - podaje się w kieliszkach na talerzyku razem z łyżeczką.
Norma – zbiór przepisów dotyczących surowców, procesu technologicznego, transportu, opakowania, przechowywania, badania jakości i odbioru jakościowego oraz użytkowania środków żywnościowych.
Nosicielstwo – polega na tym, że drobnoustroje znajdujące się w organizmie rozmnażają się, ale bez widocznych objawów zakażenia. Utrzymują się w ten sposób przez dłuższy czas, narażając na zakażenie inne osoby.

O
Odszumować - usunąć pianę tworzącą się podczas gotowania na powierzchni bulionów i zup.
Oksydacja - zachodzi pod wpływem tlenu z powietrza, który rozpuszcza się w tłuszczu.
Olejki eteryczne - naturalne substancje związki zapachowe, wywołujące charakterystyczny zapach, np. warzywa kapustne.
Oligosacharydy - dwucukry
Oprószanie - posypywanie produktu mąką lub przyprawami.
Osmoza – zjawisko polegające na jednokierunkowym wyrównaniu stężeń, między sokiem komórkowym a zewnętrznym środowiskiem (sporządzanie surówek, moczenie suchych warzyw strączkowych, grzybów i owoców.)
Owoce morza - to jadalne morskie lub słodkowodne zwierzęta bezszkieletowe,głównie skorupiaki i mięczaki, w tym małże, głowonogi, ślimaki i szkarłupnie (homary, langusty, kraby, krewetki, raki, małże, ostrygi)
Owoskop - urządzenie służące do prześwietlania jaj.