Home
  • 12402 reads

 SŁOWNICZEK   P-Z

P
1. Pampuchy – pyzy drożdżowe gotowane na parze.
2. Panierowanie - obtaczanie powierzchni półproduktów panierunkiem np. mąka,jako,bułka tarta. - pojedyncze - to zanurzanie w jajku i bułce tartej, podwójne - to obtaczanie w mące, jajku i bułce tartej.
3. Papillote – przyrządzanie potrawy zawiniętej w folię aluminiową.
4. Papatacz – ciasto drożdżowe z rodzynkami i cynamonem.
5. Pasteryzacja - fizyczna metoda utrwalania żywności poniżej 100 ºC, niszczy formy wegetatywne drobnoustrojów.
6. Peklowanie - poddanie mięsa działaniu mieszanki peklującej (na sucho lub mokro) sporządzonej z wody, soli, saletry, cukru i przypraw (liść laurowy, ziele angielskie).
7. Pektyny - są to złożone związki chemiczne, należące do węglowodanów,w stanie naturalnym występują w niektórych owocach, np. jabłkach, porzeczkach, pigwie, są również sprzedawane w postaci białego proszku, po rozpuszczeniu w wodzie tworzą żele.
8. Pieczenie – polega na ogrzewaniu półproduktu gorącym, suchym powietrzem w temp. 170 - 250ºC lub kombinacja gorącego powietrza i pary w temp. 30 - 300ºC.
9. Podpłomyk – rodzaj prymitywnego pieczywa w postaci placka. Podstawowymi składnikami są mąka, sól i woda.
10. Podprawianie - zagęszczanie zup i sosów żółtkiem, mąką ze śmietaną i mlekiem, mlekiem z żółtkami oraz masłem z żółtkiem.
11. Podroby - jadalne narządy wewnętrzne oraz inne części ciała zwierząt niewchodzące w skład tusz (np. wątróbka, nerki, serca, ozory, płuca, nogi)
12. Podział makaronów :
makarony długie : rurki, wstążki, nitki, spaghetti.
makaron krótkie: rurki cięte, kolanka, krajanka, nitki cięte, świderki, muszelki,gwiazdki itp.
13. Podział metod utrwalania żywności:
Fizyczne – obniżenie temp. (chłodzenie i zamrażanie), ogrzewanie (pasteryzacja i sterylizacja), odwadnianie (suszenie, zagęszczanie, dodatek soli, cukru), stosowanie wysokich ciśnień, stosowanie gazów obojętnych.
Chemiczne – dodatek środków konserwujących, peklowanie, wędzenie, dodatek kwasów organicznych.
Biotechnologiczne – fermentacja mlekowa, fermentacja alkoholowa np. np. kiszenie kapusty, ogórków.
Inne – promienie jonizujące, promienie ultrafioletowe, filtrowanie.
14. Pomada - jest to wodny lub mleczny roztwór cukrowy, zagęszczony przez gotowanie i poddanie ubijaniu.
15. Poncz zimny - sporządza się go z naparu herbaty,cukru, araku lub rumu, cytryny i wina - podaje w wazie szklanej z lodem.
16. Potrawa – to wyrób kulinarny przeznaczony do bezpośredniej konsumpcji.
17. Potrawki - to potrawy gotowane podawane w sosie sporządzanym na wywarze, w którym gotowało się mięso. Sos zagęszcza się podprawą zacieraną.
18. Potrawy jarskie - obejmują dania z warzyw, grzybów, mleka i jego przetworów, jaj, mąki, kasz - dzielimy je na : smażone (kotlety, krokiety, placuszki, warzywa saute lub panierowane, warzywa w cieście), duszone (są to głównie warzywa nadziewane farszem z warzyw, kasz, grzybów, serów lub jaj ), zapiekane (typowe potrawy tej grupy to głównie warzywa zapiekane z tartym serem, ze śmietaną i jajkami, pod sosami - beszamelowym, pieczarkowym, pomidorowym, zapieka się także warzywa i grzyby nadziewane oraz warzywa z innymi dodatkami, jak: kasze,łazanki,makarony )
19. Posiłek – zestaw potraw lub produktów żywnościowych spożywanych w określonych porach dnia.
20. Poszetowanie - to powolne gotowanie produktów (np. drobiu, ryby, jajek,klusek )w temperaturze poniżej punktu wrzenia wody.
21. Powidła - zagęszczony przecier śliwkowy z dodatkiem cukru o gęstej konsystencji.
22. Półmisek firmowy - skład: wędliny, mięsa pieczone, wędzone ryby, pikantne dodatki (korniszony, śliwki w occie, grzybki marynowane)
23. Półprodukty – są to środki spożywcze, które są przygotowane do dalszej obróbki m. in. cieplnej. W obrocie handlowym dostępne są półprodukty, wytworzone w spożywczych zakładach przetwórczych. Są to np. koncentraty potraw: buliony, zupy, sosy, potrawy ziemniaczane, ciasta i masy, które po połączeniu z płynem i starannym wymieszaniu wystarczy poddać obróbce cieplnej. zamrożone potrawy, które tylko się podgrzewa, porcjowane sałatki delikatesowe, pasztety galarety, lody.
24. Prawo żywnościowe - to przepisy ustawowe, wykonawcze i administracyjne regulujące sprawy żywności, a szczególnie jej bezpieczeństwo.
25. Prażucha - zacierka z pszennej prażonej mąki.
26. Proces produkcji – to zbiór czynności zmierzających do przekształcenia surowców roślinnych i zwierzęcych w gotowe wyroby.
27. Proces technologiczny przyrządzania potraw - jest to ciąg zorganizowanych czynności wykonywanych bezpośrednio na surowcach i półproduktach w celu zmiany ich właściwości i otrzymania produktu o pożądanych cechach. proces ten jest najważniejszą częścią procesu produkcji.
28. Produkty (wyroby gotowe) są to środki spożywcze przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Często mogą być równocześnie surowcem, np. owoce.
29. Proso - roślina, z której wyrabia się kaszę jaglaną.
30. Przyprawy – są to dodatki do potraw, które zawierają substancje smakowe i zapachowe, poprawiają ich cechy organoleptyczne. Mogą wywierać korzystny wpływ na organizm człowieka.

R
1. Racuch – placuszek z ciasta drożdżowego usmażony z obu stron.
2. Receptura gastronomiczna – jest to podstawowa norma obowiązująca w każdym zakładzie gastronomicznym w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych.
3. Każda receptura gastronomiczna musi zawierać następujące dane:
nazwę potrawy, dania, napoju, lub innego wyrobu, normatywy surowców czyli rodzaj, gatunek i ilościowy skład surowców potrzebnych do produkcji wyrażone w g lub cm3, sposób wykonania pozwalający uzyskać wymaganą wydajność, zwroty poprodukcyjne, które mogą być wykorzystane do produkcji innych potraw.
4. Recykling – to powtórne wykorzystanie odpadów i surowców wtórnych, podlegających przetworzeniu i ponownemu wprowadzeniu do użytku.
5. Redukowanie - odparowanie płynu podczas powolnego ogrzewania do momentu uzyskania oleistej konsystencji.
6. Restytucja - jest to podgrzewanie, odgrzewanie,regeneracja potrawy/produktu żywności wygodnej bezpośrednio przed konsumpcją.
7. Retrogradacja skrobi - to proces odwrotny do kleikowania, zachodzący w potrawach mącznych podczas ich przechowywania w niskiej temp. Polega on na wytrącaniu się niewielkiej ilości skrobi w postaci ziaren. (starzenie się potraw).
8. Rodzaje kasz:
pszenica: manna, pęczak (całe ziarna obłuszczone), kuskus (drobna),
jęczmień: pęczak - łamana - gruba, średnia, drobna - perłowa, łamana, perłowa prażona, płatki jęczmienne,
owies: owsiana cała, owsiana łamana, płatki owsiane zwykłe i wyborowe,
gryka: nieprażona , "biała", cała i łamana, krakowska,
proso: jaglana,
kukurydza: kukurydziana, płatki kukurydziane, pop-corn,
ryż: płatki ryżowe,
9. Rodzaj mąki - określa się przez podanie nazwy zboża, z którego została wyprodukowana, oraz typ mąki, np.mąka pszenna typ 450 tortowa, typ 2000 razowa, wyższe liczby to maki ciemne, niższe to mąki bielsze.
10. Rolada z drobiu - składa się ze skóry, rozbitych płatów mięsa z piersi i ud oraz mas przeznaczonych do nadziewania. Gotuje się ją (owiniętą w serwetkę i osznurowaną) lub piecze.

S
1. Sacharoza - cukier trzcinowy (glukoza + fruktoza).
2. Sadło - jest to tłuszcz znajdujący się wokół nerek zwierząt.
3. Saisir – doprowadzić do szybkiego ścięcia się wierzchniej warstwy mięsa przez polanie gorącym tłuszczem.
4. Sałatki - to potrawy zawierające rozdrobnione składniki połączone najczęściej majonezem, jogurtem, śmietaną olejem i przyprawione (w zależności od składnika, który decyduje o smaku i zapachu sałatki, wyróżnia się sałatki np. jarzynowa, ziemniaczana, mięsna, rybna, z jaj, z sera)
5. Saute - technika smażenia na patelni kawałków mięsa, ryb, bez panierki, oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Kładzie się je na silnie rozgrzany w patelni tłuszcz i szybko smaży z obydwu stron ( Ścięte białko mięsa wchłania mniej tłuszczu). Po usmażeniu natychmiast podaje na stół.
6. Sandwicz - to kanapka składająca się z dwóch kromek pieczywa przełożonych wędliną, serem, zimnym mięsem, wędzonymi rybami, jajami ugotowanymi na twardo, kawałkami warzyw itp.
7. Semolina - mąka makaronowa.
8. Słonina - jest to warstwa tłuszczu podskórnego pochodzącego z grzbietu i boków zwierząt.
9. Smalec - jest to tłuszcz wieprzowy otrzymany przez wytopienie słoniny lub sadła.
10. Smażenie – polega na ogrzewaniu półproduktu w tłuszczu w temp.120-220º C (smażenie na tłuszczu) lub bezpośrednio ogrzewaniu płytami grzewczymi w temp. do 250º C (smażenie beztłuszczowe).
11. Smażenie kontaktowe - w małej ilości tłuszczu.
12. Smażenie zanurzeniowe - w głębokim tłuszczu.
13. Smażenie beztłuszczowe - bez tłuszczu na patelniach teflonowych lub specjalnych płytach grzewczych.
14. Solan -
15. Solanina - alkaloid - to substancja występująca w zzieleniałych lub skiełkowanych ziemniakach. Gromadzi się w łupinie, oczkach, ilość jej wzrasta pod wpływem światła i niewłaściwego przechowywania, zwłaszcza na wiosnę. Solanina rozpuszcza się w wodzie.
16. Sorbet - wodne lody (owoce zmiksowane z cukrem i wodą,czasem z małą ilością białka jaj, wina lub szampana).
17. Sos ravigotte - majonez + szpinak + sól, cukier.
18. Sos remoulade - majonez +jaja + szczypiorek +przyprawa bulionowa + sól, cukier.
19. Sos tatarski - majonez +ogórki korniszony + grzybki marynowane + sól, cukier.
20. Sos vinaigrette - majonez + musztarda + szczypiorek + sól, cukier.
21. Sosy - są dodatkiem do potraw zimnych, gorących, niektórych deserów.
22. Sosy redukowane - przyrządza się z wywarów ciemnych redukowanych ze składnikiem smakowym, np. czerwone wino wytrawne, ocet balsamiczny, przyprawy.
23. Sosy zagęszczane - przyrządza się poprzez zagęszczenie wywaru połączonego ze składnikiem głównym.
24. Sterylizacja – fizyczna metoda utrwalania żywności powyżej 100ºC, niszczy formy wegetatywne przetrwalnikujące drobnoustrojów.
25. Substancje słodzące - aspartam, acesulfam, ksorbitol, ksylitom.
26. Substancje żelujące - pektyny, agar, żelatyna.
27. Substancje wzmacniające smak - glutaminian sodu, inozynian sodu.
28. Suflet - jest to deser spulchniany pianą z białek (pieczony).
29. Surowce – są to środki spożywcze, (materiały wyjściowe), z których po przetworzeniu otrzymuje się półprodukty i produkty gotowe.
30. Surówki – to potrawy sporządzane z surowych warzyw i owoców, dokładnie umytych i obranych, rozdrobnionych, zaprawionych i przyprawionych.
31. Syropy -
32. Szafran - używa się go do aromatyzowania i barwienia potraw mięsnych, rybnych, ryżu i ciast. Szafran ma specyficzny, niezwykle trwały zapach i gorzkawy smak.
33. Sznycel wiedeński – nazwa „ wiedeński” jest chroniona prawem austriackim. Oryginalny sznycel wiedeński przygotowuje się.
34. z cielęciny. Jest panierowany w bułce tartej, usmażony na maśle ( sklarowanym) i podany z plasterkiem cytryny.
35. Sztam – Jest to galareta bez dodatku żelatyny. Otrzymujemy przez gotowanie kruchych kości i nóg cielęcych. Po sklarowaniu służy do zalewania wyrobów gastronomicznych.
36. Szpikowanie - umieszczenie w chudym mięsie cienkich słupków słoniny lub boczku w celu nadania mięsu soczystości. Dzięki temu również smak mięsa staje się bardziej intensywny, a mięso nie wysusza się podczas obróbki termicznej. Do szpikowania służy specjalna igła. Szpikuje się głównie wołowinę.
37. Śmietana - jest to produkt powstały w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami bakterii maślarskich.
38. Śmietanka - jest to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu, uzyskany w wyniku wirowania mleka surowego, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji.
39. Środki spożywcze – są to substancje pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego oraz ich mieszaniny niezbędne dla organizmu ludzkiego. Mogą być spożywane w stanie naturalnym lub przetworzone.

Systemy  technologiczne produkcji  potraw w gastronomii:
- Cook-serve, (gotuj i podawaj). Gotowe dania ciepłe należy wydać w ciągu 2 godzin od momentu produkcji. Należy je przechowywać w temperaturze powyżej 65°C.
-  Cook-chill, (gotuj i schłódź). Gotowe dania powinny zostać schłodzone do temperatury 3°C w ciągu 90 minut. Mogą być przechowywane 5 dni, wliczając dzień produkcji i ekspedycji, w temperaturze od 0°C do 3°C. Bezpośrednio przed konsumpcją poddawane są restytucji (odgrzaniu) do temperatury minimum 70°C. W ciągu 5 minut należy wydać potrawy do konsumpcji.
- Cook-freeze, (gotuj i zamroź). Potrawy w czasie nieprzekraczającym 30 minut od obróbki cieplnej poddaje się zamrożeniu do temperatury pomiędzy −10 i −28°C.W tej temperaturze mogą być przechowywane do 3 miesięcy.
Po odgrzaniu należy je w ciągu 5 minut wydać konsumentowi.

T
1. Tabasco - ostra przyprawa, wytwarzana na bazie nalewu octowego na małej czerwonej papryce.
2. Tablerowanie - wyrabianie mięsnej masy mielonej.
3. Tahina - Przyprawa w postaci pasty przyrządzanej z kilku składników między innymi z ziarna sezamowego. Tahina popularna jest w krajach arabskich.
4. Tarator -
5. Tartinka - maleńkie kanapki na jeden kęs - sporządza się je z różnego rodzaju pieczywa okrojonego ze skórki o kształcie krążka lub z krakersów posmarowanych masłem, na środku wyciska się ozdobnie pastę i dekoruje
6. Temperatura wypieku ciast:
- biszkoptowe - 160-180ºC
- drożdżowe - 180-200ºC
- francuskie - 220-240ºC
- kruche - 200-220ºC
- ptysiowe (parzone) - 190-220ºC
7. Terrina - pasztet z ryb, mięsa albo warzyw. Potrawę tę przygotowuje się w kamionkowej formie, którą następnie należy umieścić w naczyniu z gorącą wodą i wstawić do piekarnika.
8. Tłuszcze – są substancjami zapasowymi roślin i zwierząt – gromadzą się w owocach i nasionach roślin oraz tkance tłuszczowej i narządach wewnętrznych zwierząt.
9. Tournedos - to befsztyki usmażone lub upieczone na ruszcie - wewnątrz różowe, podawane na grzance z bułki, z ryżem lub ziemniakami.
10. Tournedos Rossini - usmażony plaster gęsiej wątróbki, polany naturalnym sosem zagotowanym z czerwonym wytrawnym winem.
11. Tranżerowanie - dzielenie pieczonego drobiu lub krojenie pieczeni na równe kawałki przy konsumencie.
12. Trichinoza - choroba wywołana obecnością włośni w mięsie wieprzowym.
13. Trybowanie – oddzielenie mięsa od kości.
14. Trzustka - wytwarza sok trzustkowy oraz insulinę i glukagon.
15. Tusza – ciało zwierzęcia po uboju pozbawione skóry, narządów wewnętrznych, nóg i głowy. Można ja podzielić na półtusze i ćwierćtusze.
16. Tyndalizacja – jest to potrójna pasteryzacja produktu najczęściej w temp. 65-85ºC przez 30 min., w odstępach 24-godzinnych.
17. Typ mąki - określa zawartość popiołu wyrażoną w g na 100 kg mąki.
18. Tzatziki - sos grecki, przygotowywany z jogurtu, twarożku, oliwy i świeżego startego ogórka. Doprawia się go czosnkiem, solą oraz pieprzem i, schłodzony, podaje do pieczonych mięs, warzyw bądź chleba.

U
1. UHT - metoda sterylizacji
2. Umami - smak rozpoznawalny i identyfikowany z glutaminianem lub inozianem sodu, zawartym w przyprawach typu vegeta, kucharek, kostki rosołowe (smak mięsny).
3. Uszka - małe pierożki nadziewane farszem z grzybów lub mięsa gotowanego, formowane z kwadratów ciasta o boku 2-3 cm, na które nakłada się nadzienie, składa po przekątnej i zlepia - dodatek do zup czystych (barszcz czerwony)

W
1. Wędliny - przetwory mięsne otrzymane przez poddanie surowców procesom technologicznym ( rozdrabnianie, wędzenie, peklowanie)
2. Wykrawanie - oddzielenie tłuszczu i ścięgien od mięsa.
3. Właściwości jaj:
- zagęszczające - do zagęszczania wykorzystujemy całe jaja (mleczka ) lub tylko żółtka (zupy, sosy), żółtka roztarte z masłem, śmietaną, cukrem lub same żółtka rozprowadza się małą ilością gorącego płynu, a następnie łączy się je z resztą gorącego płynu i podgrzewa do temp. nie wyżej niż 80ºC.
- wiążące - jaja surowe dodaje się do mas mielonych ( z mięsa, warzyw) zapiekanek oraz potraw z mąki, białko pod wpływem ogrzewania ścina się i wiąże składniki mas.
- spulchniające - czynnikiem spulchniającym jest piana z białek, napowietrzone jaja lub utarte z cukrem żółtka, właściwości te wykorzystuje się przy sporządzaniu: musów, kremów, budyniów sufletów.
- emulgujące - polegają na zdolności do otaczania rozproszonych kuleczek tłuszczu przez błonki białkowe,emulsja powstaje przy intensywnym mieszaniu substancji białkowych i tłuszczowych. żółtka utarte z tłuszczem wykorzystuje si e do produkcji np. budyni, sosów, ciast, kremów, majonezu oraz zagęszczania potraw.
4. Wyciąg mąki - (wydajność) to ilość mąki otrzymanej z użytego do przemiału ziarna, wyrażona w procentach. ( ze 100 kg ziarna otrzymano 65 kg mąki, to mówi się,że wyciąg mąki wynosi 65%).

Z

1. Zaciąganie ciasta - zbyt długie wyrabianie ciasta lub za dużo płynu i mąki a za mało tłuszczu (otrzymane cpo wypieku ciastka są twarde i sztywne, zamiast kruche).
2. Zaczyn - kawałek wyrośniętego kwaśnego ciasta z mąki żytniej, który został z ostatniego wypieku chleba. Dodaje się go do wyrabianego ciasta chlebowego jako rozrost
3. Zakażenie - to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów.
4. Zakąski - nazywane inaczej przekąskami, przystawkami to potrawy podawane w niewielkiej ilości dla pobudzenia apetytu przed posiłkami głównymi lub do napojów alkoholowych wysokoprocentowych.
Zakąski dzielimy na : zimne i gorące oraz ze względu na użyty surowiec na :
z warzyw, grzybów , ziemniaków, z serów, z jaj (jaja faszerowane (nadziewane w skorupce), jaja zapiekane, omlety, jaja sadzone na szynce, bekonie itp., jaja w sosach zimnych, jaja garnirowane, jaja nadziewane), z mięsa zwierząt rzeźnych (z mięsa surowego, galaretki mięsne, mięsa w galarecie,mięsa w zimnych sosach, zakąski z wędlin), z podrobów, z drobiu (galaretki drobiowe, drób w galaretce, rolady i galantyny- elementy dekoracyjne : świeże winogrona , pomarańcze, mandarynki, cytryny, owoce z kompotu - wiśnia, jabłko, owoce ze słodkich marynat - śliwki, gruszki oraz natka pietruszki), z ryb i śledzi (zakąski z ryb gotowanych - ryby w galarecie, galaretki rybne, ryby faszerowane, ryby z zimnymi sosami, z ryb smażonych - ryby panierowane
i saute podawane w sosach, głównie w sosie greckim , zakąski ze śledzi, zakąski z zimnymi sosami), z owoców morza i inne
5. Zapiekanie - krótkie pieczenie ugotowanych wcześniej potraw.
6. Zatrucie pokarmowe – jest to schorzenie wywołane spożyciem żywności, zawierającej żywe komórki drobnoustrojów lub ich toksyny.
7. Zakwas -
8. Zredukować / odparować - gotować bez przykrycia, aż część płynu wyparuje. W ten sposób zagęszcza się niektóre sosy i zupy.
9. Związki Maillarda – połaczenie białek z węglowodanami, nadają one potrawom brunatną barwę, podnoszą wartości organoleptyczne potraw.
10. Zakażenie – to wniknięcie i rozwój w organizmie człowieka drobnoustrojów.
11. Zamrażanie - przechowywanie żywności na dłuższy czas
12. Zasmażka - podprawa do zup i sosów przyrządzana z mąki pszennej, tłuszczu i płynu.
13. Zatrucie pokarmowe – jest to schorzenie wywołane spożyciem żywności, zawierającej żywe komórki drobnoustrojów lub ich toksyny.
14. Zefir - ekko zamrożony krem owocowy. Zawiera dodatek ubitej śmietanki i pianę ubitą z białek z cukrem pudrem
15. Ziele angielskie - jest często stosowane jako namiastka pieprzu czarnego. Jako silna przyprawa musi być stosowana w ilości umiarkowanej. Nadaje się do przyprawiania potraw mięsnych
16. Zioła prowansalskie - mieszanka ziół zbieranych na wzgórzach południowej Francji. W jej skład wchodzi rozmaryn, majeranek tymianek, oregano i cząber.
17. Zymaza -
18. Zupy - są to ciepłe lub zimne potrawy, o płynnej lub półpłynnej konsystencji, wchodzące w skład posiłku obiadowego, mogą być również podawane na śniadania i kolacje.
19. Zupy czyste - są to klarowne zupy sporządzane na esensjonalnych wywarach - najbardziej znane to: rosół, bulion, barszcz czerwony, pomidorowa, grzybowa.
20. Zupy podprawiane - są to zupy zagęszczane: zawiesinami, zasmażkami, żółtkiem, głównym składnikiem.
21. Zupy kremy - są to zupy wykwintne, lekkostrawne, składnik główny występuje w postaci zmiksowanej lub przetartej, zagęszczana podprawą zacieraną oraz żółtkiem.
22. Zupy owocowe - składają się z wywarów owocowych zawierających przetarte owoce, podprawiane są zawiesinami z mąki pszennej lub ziemniaczanej.
23. Związki Maillarda - połączenie białek i cukrów podczas smażenia i pieczenia (rumiana skórka, trudniej strawne)
24. Żelatyna - jest to białko zwierzęce niepełnowartościowe, otrzymane przez przerobienie kolagenu
25. Zuwka - potrawa z serwatki, mąki i białego sera, lekko osłodzona