Zespół Szkół Ponadpodstawowych
im. Mikołaja Kopernika w Busku Zdroju

Michał Markowicz - Hotel Odyssey

Rafał Korus - Best Western Grand Hotel

Krzysztof Zamczyk - Chochla Bar,  portal: Wiem Co Gotuję

Marek Skotnicki - Hotel Tęczowy Młyn

Hubert Sanecki - Willa Hueta

Mateusz Galiszewski - Willa Hueta
Mateusz Bujano - Willa Hueta

Maciej Musiał - Restauracja Antresola

 

Po wstępnym instruktażu i pokazie produkcji risotta z borowikami, oliwą truflową przeprowadzonym przez Michała Markowicza i Mateusza Bujano, młodzież pracowała w grupach pod kierunkiem  fachowców. Wykonane zostały różne rodzaje risotta oraz makaronów z dodatkami, takimi jak: krewetki, parmezan, łosoś świeży i wędzony, pomidory, kapary, oliwki czarne, rukola, cukinia, orzeszki pini i inne składniki. 

Rodzaje włoskiego makaronu /niektóre/:

Acini di pepe – prawdopodobnie najmniejsza odmiana makaronu o kształcie kulek lub śrutu przyrządzana z pszennej mąki.

Al dente – termin odnosi się do ugotowanego, ale nadal lekko twardego makaronu.

Al forno – makaron ugotowany i zapieczony w piekarniku. Podwójna obróbka cieplna sprawia, że zachowanie makaronu w postaci al dente graniczy z cudem.

Anellini – średniej wielkości rurkowaty makaron pocięty w cienkie kółka.

Bucatini – długie, „podziurkowane” rurki podawane z pesto i sosami zawierającymi pancettę (boczek), warzywa i sery.

Candele – długi, duży makaron w kształcie rurek, który doskonale sprawdza się z mięsnymi sosami.

Cannelloni – duże makaronowe walce, które tnie się w prostokąty i nadziewa.

Capellini/Capellini D’Angelo – bardzo delikatny makaron w kształcie walca.

Cavatappi – średniej grubości makaron z wrąbkami skręcony i pocięty na krótsze kawałki.

Conchiglie – średniej wielkości lub duże muszelki z wrąbkami. Makaron średniej wielkości nadaje się do sosów pomidorowych, mięsnych i maślanych. Z kolei duże muszle można nadziewać i zapiekać.

Conchigliette – małe muszelki stosowane do lekkich zup zawierających warzywa lub rośliny strączkowe.

Cresti di Gallo – makaron w kształcie łokcia z „falbanką” po jednej stronie.

Ditaloni Rigati – wąskie, krótkie rurki pasujące szczególnie do zupy z fasolą.

Egg Noodles – makaron jajeczny; wstążki o różnej szerokości i długości. Mogą mieć smak szpinaku lub pomidorów.

Farfalle – tak zwane „motylki”. Szczególnie dobrze smakują z prostymi sosami na bazie oliwy z oliwek, masła, pomidora lub sera.

Fettucini – długie, cienkie wstążki o szerokości około 60 mm.

Fidelini – bardzo cienkie wstążki.

Fiocchetti – prostokątny makaron zwinięty w środku, by uzyskać kształt muszki.

Funchetti – makaron w kształcie małych grzybków, który pasuje do gęstych zup.

Fusilli – długi makaron w kształcie świdrów, grubszy niż spaghetti. Sprawdza się w mięsnych sosach, można użyć         go również do zapiekanych dań.

Fusilli Corti – krótkie świderki, doskonałe do mięsa, ragoût i ricotty.

Lazania – duże, płaskie płaty makaronu, które można przełożyć mięsem i warzywami.

Linguine – cienki, lekko spłaszczony makaron podawany z pesto, sosami z mięczaków lub delikatnymi sosami na bazie oliwy z oliwek.

Macaroni – cienkie rurki o różnej szerokości. Mogą być długie jak spaghetti lub krótsze.

Mafalde – płaskie, zakręcone na brzegach kluski o szerokości około 2 centymetrów, znane również jako lasagnette lub malfadine.

Manicotti – grube rurki z wrąbkami krojone prosto lub na ukos.

Mostaccioli – średniej wielkości rurki krojone na ukos.

Orecchiette – gładkie, zakręcone kółka z makaronu podawane z gęstymi sosami lub sosami warzywnymi oraz ragoût.

Orzo – niewielki makaron przypominający ziarna ryżu.

Pansotti – niewielkie pierożki w kształcie trójkątów.

Pappardelle – świeże parpadelle mają karbowane brzegi, a wysuszone – gładkie.

Penne Grandi (Sardi) – przestronne rurki pasujące do ragoût, mięsa i sosów warzywnych z kalafiorem lub brokułami.

Penne Lisce – gładkie rurki idealne do sosu pomidorowego, sosów mięsnych oraz śmietanowych.

Penne Mezzanine – najmniejsze, cienkie rurki, które pasują do lekkich sosów warzywnych i pomidorowych.

Penne Rigate – rurki z wrąbkami doskonałe do sosów na bazie oliwy z oliwek lub masła, a także dań mięsnych              i warzywnych oraz sosów serowych.

Ravioli – nadziewane serem, warzywami lub mięsem kwadraty.

Rigatoni – rurki o grubych wrąbkach o długości około 3 centymetrów. Pasują do sosów mięsnych i tych z kiełbasą, sosów pomidorowych oraz warzywnych.

Rotelle – makaron o kształcie spiralnym.

Rotini – mały makaron w kształcie szprych, który pasuje do sosów mięsnych i serowych.

Spaghetti – cienki lub bardzo cienki długi makaron idealny do sosów pomidorowych i rybnych.

Taglierini – bardzo cienkie wstążki znane również jako tagliarini, tagliolini i tonnarelli.

Tagliatelle – bardzo cienkie i delikatne płaskie kluski pasujące do sosów śmietanowych.

Tortellini – małe „ciasta” nadziewane mięsem lub serem.

Tortiglione – wydrążone spiralki idealne do sosów mięsnych i serowych.

Tubetti – stosunkowo małe rurki pasujące do zupy minestrone.

Tubettini – jeszcze mniejsze rurki używane do lekkich zup.

Vermicelli – bardzo delikatny makaron w kształcie walca, podobny do capellini i fidelini. Cienka odmiana pasuje do zup na bazie rosołu, a grubsze są doskonałe do sosów.

Ziti – średniej wielkości rurki, mogą mieć wrąbki. Stosuje się je do ragoût i sosów mięsnych oraz warzywnych.                      

Składniki:

mąka durum-semolina 100 gram na osobę

1 jajko na każde 100 gram mąki

odrobina wody

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki mieszamy i ugniatamy. Następnie odstawiamy na około 30 minut przykryte ściereczką. Po upływie wymaganego czasu rozwałkowujemy ciasto, zwijamy w rulonik i kroimy na wymagane szerokości. W zależności jak grubo będziemy kroić, tak będzie nazywał się makaron.                                                                    

 

 

Prawdziwe risotto, powinno być przygotowywane według starannej receptury i dobrze dobranych składników.

To, co często podawane jest jako risotto, z klasyczną włoską potrawą nie ma nic wspólnego i bywa mylone np. z pilawem. Charakter risotto tkwi w jego kremowej konsystencji. Ziarenka ryżu mają pozostać jędrne od środka, na zewnątrz zaś pojawia się miękka otoczka, która wydzielając skrobię zagęszcza sos. Ryż powinien być nieposklejany a połączony sosem.

Również dobór i przygotowanie ryżu ma wpływ na potrawę. Do przygotowania risotto należy stosować specjalne odmiany ryżu. Potrzebny jest taki, o okrągłych ziarnach, gdyż długoziarnisty nie będzie się sklejał. Najlepsze odmiany ryżu do tej potrawy to arborio, carnaroli, originario lub vialone nano. Poza tym ryż, który posłuży do przygotowania risotto, nie powinien być płukany, aby nie zmyć skrobi z zewnętrznej warstwy ziaren, która potrzebna jest do zagęszczenia sosu.

Prawie wszystkie rodzaje risotto przygotowywane są według tej samej bazowej receptury. Zaczynamy od przysmażenia cebuli na oliwie. Następnie na oliwie szkli się ryż, dodaje bulion oraz wino. Bulion powinien być wlewany stopniowo i tylko tyle, ile ryż jest w stanie wchłonąć, aby nie nasiąkać płynem. Pod koniec dodaje się masło oraz parmezan. Reszta zależy od naszej wyobraźni i składników, jakimi dysponujemy. Można przygotować risotto z czerwonym winem, które nada potrawie intensywny kolor lub z radicchio, które delikatnie zabarwi risotto na różowo. Bardzo popularne jest również risotto z grzybami, owocami morza, wątróbką lub atramentem mątwy, który nadaje potrawie czarnoszary kolor. Najbardziej znanym jest risotto alla milanese, do którego dodaje się jedynie kilka nitek szafranu - najdroższej przyprawy świata.