Przeciwności niesmaczne, ale pożyteczne.
- 11797 odsłon
SŁOWNICZEK
A
- Absynt - wysokoprocentowa wódka ziołowa o zielonej lub zielonkawożółtej barwie, której używa się jako aperitifu. Wyrabiana jest z destylatów i nalewów na piołunie, kolendrze, melisie itp.
- Adwokat (ajerkoniak) - gęsty likier jajeczny produkowany na spirytusie z dodatkiem cukru i wanilii. Charakteryzuje się żółtą barwą i jajecznym zapachem
i smakiem. - Agar - jest to substancja otrzymana z alg morskich Dalekiego Wschodu, sprzedawana głównie w postaci proszku.
- Aioli (wym. ajoli) - francuski sos, specjalność kuchni prowansalskiej, przyrządzony z majonezu, dużej ilości czosnku i namoczonej roztartej bułki. Podaje się go do ryb, mięs, jaj na twardo, stosuje się też do sałat i gotowanych jarzyn.
- Akroleina - produkt rozkładu tłuszczu pod wpływem wysokiej temperatury - dymiący tłuszcz, substancja rakotwórcza.
- Albuminy- grupa białek prostych, rozpuszczalnych w wodzie.
- Albedo - biała warstwa skórki owoców cytrusowych, występująca po wewnętrznej stronie.
- Al dente - to idealny sposób przyrządzania makaronu. Tak przyrządzony powinien być jędrny, lekko twardy. Zależnie od typu i grubości makaronu, czas gotowania wynosi od 5 do 12 minut.
- Allicyna, pochodna aminokwasu alliny, należąca do fitoncydów. Allicyna występuje w roślinach, głównie w cebuli i czosnku. Ma silny, charakterystyczny zapach, działa bakteriobójczo.
- Aminokwasy niebiałkowe, aminokwasy występujące w komórkach głównie roślin i mikroorganizmów, w postaci nie związanej z białkami. Są homologami, izomerami (izomeria) lub pochodnymi aminokwasów białkowych.Przykładem aminokwasu niebiałkowego u roślin jest allicyna, u zwierząt nieliczne, np. beta-alanina czy tauryna. U mikroorganizmów występują jako produkty metabolizmu i są składnikami antybiotyków (np. D-seryna, D-leucyna). Niektóre z aminokwasów niebiałkowych roślin mogą wywoływać zaburzenia u zwierząt.
- Anchois - fileciki z sardeli, niedużych, bardzo tłustych rybek. Są składnikiem past i sałatek.
- Antrykot - formułowany z filetów na kształt owalnego płata z kostką, po osoleniu panierujemy w jajku i bułce tartej wymieszanej z grzankami
- Antocjany - są to czerwone, fioletowe lub niebieskie barwniki występujące w miąższu lub w skórkach warzyw i owoców ( buraki, czerwona kapusta)
- Anyż - inaczej badian, to zielone drzewo o żółtych kwiatach, pochodzące z Chin. Przyprawą są zarówno owoce (gwiazdy) jak i nasiona w nich zawarte. Anyż można stosować w całości, rozdrobniony lub zmielony. Przyprawa znajduje zastosowanie w przygotowaniu potraw słodko - kwaśnych, mięsnych, warzywnych. Wzbogaca smak pierników, deserów mlecznych, grzanego wina, doskonale komponuje się z miodem i wszelkiego rodzaju sałatkami owocowymi.
- Apertyzacja – sterylizacja (utrwalanie) żywności w opakowaniach hermetycznych.
- Aperitif - nazwą tą określa się zwłaszcza we Francji, rodzaj napoju alkoholowego, który pije się rzed posiłkiem. Ma on w założeniu pobudzenie apetytu /również rodzaj przyjęcia/
- Audit – forma kontroli (wewnętrznej i zewnętrznej)
- Autoliza - polega na rozkładzie składników odżywczych wewnątrz komórek. W mięsie do związków prostszych rozkładają się białka i glikogen,w mące wielocukry. W początkowym okresie autoliza poprawia strawność produktów żywnościowych, później przyspiesza psucie się żywności.
- Auszpik – Jest to galareta, którą otrzymujemy z wywaru i żelatyny. Po sklarowaniu i przecedzeniu, pokrywa się zakąski krzepnącym auszpikiem w celu uchronienia przed wysychaniem i zmianą barwy.
- Ausztycher – metalowe kółka służące do wycinania i dekorowania potraw. Przydatne do formowaniu na talerzu ryżu, ziemniaków puree itp.
- Awitaminoza - stany niedoboru lub braku pewnych witamin, będące skutkiem niepełnowartościowej diety lub zaburzeń wchłaniania pokarmów (to drugie dotyczy gł. witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K).
- Awokado - owoc przypominający kształtem gruszkę o grubej, ciemnozielonej skórce, środku którego znajduje się brązowa pestka. Awokado ma lekko orzechowy smak. Nadaje się do wędzonych ryb, ostro przyprawionych krewetek i sałatek.
- Azotyny - substancje dodawane jako konserwanty do przetworów mięsnych, np. szynki, wędzonek. Mogą też powstawać w wyniku działania obecnych
w organizmie bakterii.
B
- Bakłażan - inaczej oberżyna /gruszka miłosna/; owoc - wydłużony lub kulisty, do 30 cm, soczysta jagoda w kolorze fioletowym lub brunatnym jest rośliną o fioletowych lub niebieskich kwiatach. Owoce oberżyny spożywa się gotowane, smażone, nadziewane, można je również dodawać do potraw typu curry. Po obraniu bakłażana dobrze jest posypać go solą lub skropić sokiem z cytryny, a następnie opłukać - pozbawia się go wtedy ewentualnego gorzkiego smaku
- Bawarka - napój z herbaty i mleka, czasem z dodatkiem alkoholu.
- Bazylia - jest rośliną roczną, służy jako przyprawa kuchenna, używana jest także do produkcji likieru oraz jako ozdoba. W kuchni można stosować zarówno świeże, jak i suszone listki bazylii.
- Befsztyk – potrawa z krążka polędwicy wołowej grubości 2 – 2,5 cm solona po usmażeniu.
- Bejcowanie – jest to przechowywanie mięsa w kwaśnej zalewie, sporządzonej z wody, octu i przypraw. Hamuje ono rozwój drobnoustrojów i przyspiesza dojrzewanie mięsa.
- Beszamel – sos przyrządzony z mąki, masła i mleka. Może być podstawą do innych sosów. W kuchni międzynarodowej znany jako sos Mornay.
- Beta-karoten - żółtopomarańczowy barwnik występujący w pomarańczowych owocach i warzywach, jak np. marchew, mango, melony czy morele. Jest naturalnym przeciwutleniaczem, jego spożywanie chroni przed powstawaniem nowotworów. Beta-karoten może być w organizmie przekształcony w witaminę A.
- Bieremuszka - zupa sporządzana z piwa z dodatkiem goździków, masła, żółtek i śmietany, podawano z kostkami twarogu lub grzankami z chleba.
- Bitter - określenie różnych typów wódek gorzkich lub przyprawowych, aperitifów i digestifów. Mogą to być wódki zarówno wytrawne, jak i słodkie, ale o nieco gorzkawym smaku.
- Blanszowanie – włożenie owoców i warzyw na kilka chwil do wrzącej wody, aby łatwiej było je oczyścić lub pozbawić niepożądanego smaku.
- Błonnik - włókno surowe, substancja balastowa
- Bombaż - wydęcie denka puszki konserw, nakrętki lub wieczka pojemnika wywołane wzrostem ciśnienia gazów powstających w wyniku procesów fermentacyjnych związanych z rozwojem szkodliwej mikroflory pozostawionej w produkcie lub niewłaściwie przeprowadzonych procesów obróbki termicznej.
- Bouquet garni - mieszanka przypraw, tradycyjnie w muślinowym woreczku, do przyprawiania zup. Może zawierać: rozmaryn, miętę, tymianek, tarragon, szałwię, koperek, liść laurowy.
- Bourbon - typ amerykańskiej whiskey, wyrabiany głównie z destylatów kukurydzianych
- Bordure ( fran.) – dekoracja brzegu półmiska lub talerza.
- Bowle (boule) - sporządza się najczęściej z win wytrawnych z dodatkiem owoców, ziół aromatycznych, cukru, niekiedy wzmacnia się wódkami i podaje z lodem w w specjalnych wazach.
- Brandy - wysokoprocentowy alkohol otrzymywany w procesie destylacji wina. Za najlepszą brandy uznawane jest brandy portugalskie, aguardente oraz włoskie arzente.
- Brider – wiązanie drobiu, mięsa lub dziczyzny, aby nie straciły kształtu w czasie gotowania, pieczenia.
- Brie - miękki ser francuski o lekkim zapachu pleśni i dymu. Ma białą, aksamitną skórkę i biało-żółty miąższ o intensywnym smaku.
- Brokuł - roślina spokrewniona z kapustą i kalafiorem. Głowy kwiatowe należy spożywać zanim małe zielone pączki rozkwitną w żółte kwiatki. Są bogate w sulforafan. Można spożywać je gotowane, duszone lub na surowo. Nadają się do zup jarzynowych, warzyw duszonych oraz jako przystawka warzywna.
- Bryndza – miękki ser podpuszczkowy z owczego mleka na bazie dojrzałego, zmielonego bundzu.
- Bryzol – rozbity płat mięsa z polędwicy, rozbefu, frykanda, z piersi kurczaka lub indyka bez kości smażony saute. - średnicy 14 cm i grubości 8 mm
- Buchty drożdżowe - nadziewane bułeczki drożdżowe pieczone w wysokim rondlu ułożone ciasno jedna obok drugiej. Można podawać je na deser. Najczęściej podaje się je na ciepło polane słodkim sosem np. waniliowym
- Buszejka -ciastka biszkoptowe korpusowe.
- Bulgur - kasza z ziaren pszenicy, szczególnie popularna na Bliskim Wschodzie. Dodaje się ją do zapiekanek i sałatek. Przed ugotowaniem bulgur moczy się w wodzie.
- Bulion - mocny odtłuszczony rosół. Można podawać go na ciepło lub zimno. W kuchni francuskiej bulion to wywar z kości, mięsa i warzyw
C
- Canneloni - grube rurki makaronowe długości ok. 10 cm. Najczęściej nadziewany jest mięsem mielonym, sosem pomidorowym oraz beszamelowym, a całość posypywana jest startym serem.
- Carpaccio (wym. karpaczio) - zimna przekąska włoska z pokrojonej w cieniutkie plastry polędwicy, przyprawionej oliwą, pieprzem, szalotką, kaparami i tartym parmezanem. Przed krojeniem mięso trzeba mocno schłodzić.
- Carving – sztuka rzeźbienia warzyw i owoców.
- Cassate - włoski deser mrożony w formie w kształcie półkuli, ściany formy wykłada się kolejno warstwami lodów o różnych smakach i barwach, wnętrze wypełnia się bitą śmietaną z wiórkami czekoladowymi, bakaliami lub owocami kandyzowanymi. Napełnioną formę mrozi się kilka godzin.
- Celiaklia - nietoleracja glutenu /choroba trzewna/.
- Chalazy - pasma gęstego białka /wiązadła/ utrzymujące żółtko w centralnym położeniu.
- Chaud Froid – wym.( szo frła) - sos do pokrywania mięs na zimno ( 1 litr wywaru,0,5 litra żelatyny,0,1 litra madery lub inny smak ).
- Chlorofil – jest to naturalny, zielony barwnik wielu surowców i produktów warzywnych.
- Chutney - to gęsty, przyrządzany najczęściej z jabłek, śliwek, papryki i pomidorów słodko-kwaśny i ostry w smaku sos, który podaje się do pieczonych mięs, ryb oraz wędlin.
- Ciasta - to mieszaniny produktów spożywczych, składające się głownie z mąki, przerobionej wraz z innymi składnikami na jednolitą masę o różnej konsystencji.
- Ciastuchy - kluski wiejskie obwarzane (gotowane).
- Ciecierzyca, zwana również cieciorką – roślina strączkowa o kształcie orzecha laskowego, podobna w smaku do grochu.
- Ciurba, ciorba - rodzaj wigilijnej chłopskiej zupy.
- Cukry karmelizują (sacharoza), kleikują (skrobia), dekstrynizują (skrobia).
- Cumberland - zimny sos o słodko-pikantnym smaku, przyrządzony z galaretki z czerwonych porzeczek, soku z pomarańczy i cytryny, porto, musztardy i szalotki. Zwyczajowo podaje się go do dziczyzny, ale jest znakomity również do innych mięs, a szczególnie do pasztetów.
- Curry – jest mieszanką 10 - 15 przypraw, pochodzi z Indii, zależnie od składu może mieć smak łagodny lub bardzo ostry. Proszek curry zawiera: pieprz, kardamon, imbir, kolendrę, gałkę muszkatołową, kurkumę, cynamon, chili, paprykę, ziele angielskie i inne składniki. Stosuje się go do potraw z mięsa i ryb, ryżu oraz sosów.
- Cykata - skórki z pomarańczy, cytryny, melona, arbuza, liście tataraku pokrojone w kostkę, obsmażone w cukrze, używane do wyrobów cukierniczych.
- Czernina - czarnina, czarna polewka lub czarna zalewajka – polska zupa, której podstawowymi składnikami są rosół i krew z kaczki lub kury, królika, dawniej używano też krwi gęsi. Charakterystyczny słodko-kwaśny smak nadaje czarninie dodatek cukru i octu, mieszanych z krwią, by nie dopuścić do jej krzepnięcia. Oprócz podstawowych składników indywidualny smak nadają zupie dodatki, takie jak syrop ze śliwek lub gruszek w occie, gotowane w niej świeże lub suszone owoce (gruszki, śliwki, jabłka, rodzynki lub wiśnie), ocet winny lub jabłkowy, miód lub inne składniki. Czarninę podaje się z kluskami, domowym makaronem, pyzami lub z gotowanymi ziemniakami.
- Chamula - potrawa z ziemniaków i kaszy gryczanej.
D
- Dekstrynizacja - rozkład skrobi do dekstryn, zachodzi podczas ogrzewania mąki w wysokiej temperaturze.
- Deratyzacja – zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni.
- Desery - są to potrawy słodkie,ciepłe lub zimne, zazwyczaj podawane na zakończenie posiłku.
- Desery dzielimy ze względu na: konsystencję: zestalane i niezestalane, technikę wykonania: surowe, gotowane, smażone, pieczone, zapiekane, podstawowy surowiec: z mąki, kasz, ryżu, owoców,mleka i jego przetworów, temperaturę podania: gorące, studzone mrożone.
- Dezynfekcja – polega na eliminacji drobnoustrojów powodujących psucie się żywności za pomocą środków chemicznych.
- Dip – gęsty pikantny sos zimny przyrządzany na podstawie śmietany, jogurtu, twarogu majonezu z dodatkiem ziół, warzyw, owoców, przypraw.
- Dressing - to zimny sos do sałat, sałatek i surówek.
- Drobnoustroje – są to organizmy jednokomórkowe, łatwo się rozmnażają w każdych warunkach.
- Drylowanie - usuwanie pestek lub nasion z owoców.
- Durum - szklista pszenica do produkcji mąki makaronowej.
- Duszenie – polega na obsmażeniu półproduktu w temp. około 200ºC i dalszym gotowaniu w małej ilości płynu, pod przykryciem. Niektóre produkty można dusić bez obsmażania.
- Dziki ryż - idealny do dań z drobiu i ryb. Uzyskuje się go z rosnącej w Ameryce Północnej trawy, której długie, brązowe ziarna przypominają ryż. Jest dość drogi, dlatego często miesza się go ze zwykłym ryżem.
- Dzwonko - jest to pokrojna w poprzek kręgosłupa porcja mięsa wraz z ośćmi i skórą.
- Dżem - sporządzany z owoców całych lub rozdrobnionych świeżych lub mrożonych. przygotowuje się go gotując owoce z dodatkiem dużej ilości cukru. W zależności od rodzaju dżemu, jak i rodzaju owoców, dżemy mogą zawierać dodatki zagęszczające, np. pektynę lub żelatynę. charakteryzują się smarowną, galaretowatą konsystencją i niewielką ilością zawieszonych w galarecie owoców.
E
- Element kulinarny (gastronomiczny) – to część tuszy (elementu zasadniczego) o określonym zastosowaniu kulinarnym.
- Element zasadniczy tuszy – to jej część wyodrębniająca się budową anatomiczną.
- Emulgowanie - polega na rozbiciu cząstek tłuszczu na bardzo małe kropelki, które w obecności tzw. emulgatora mogą wymieszać się z cząsteczkami innego płynu i w postaci emulsji utrzymywać się przez dłuższy czas.
- Enzymy - substancje wywołujące wiele przemian w środkach spożywczych.
- Eskalopki – cienkie kotleciki z cielęciny lub pierś indyka, lekko rozbite i usmażone saute (bez panierowania); również cienkie plastry szlachetnych ryb, np. łososia lub tuńczyka, oprószone mąką i usmażone.
F
- FAO - Organizacja do spraw Wyżywienia i Rolnictwa
- Farfelki - to drobne tarte kluseczki - specjalność kuchni żydowskiej. Robi się je z twardego ciasta, zagniecionego z mąki, jaj, smalcu gęsiego i odrobiny wody. Ciasto trze się na tarce o dużych oczkach i zapieka w piekarniku. Gdy kluseczki się zrumienią, zalewa się je wrzątkiem (1:1), miesza z posiekaną i podsmażoną cebulką i zapieka w piekarniku.
- Fasowanie – jest to przecieranie przez sito owoców, jarzyn. Często przecieramy np. jarzyny do sosu.
- Fermentacja mlekowa – polega na rozkładzie laktozy na kwas mlekowy. Prowadzona jest przez bakterie mlekowe.
- Filet - otrzymywany z piersi kur lub indyków uformowany na kształt liścia o grubości 1 cm
- Filetowanie – filetować, czyli porcjować i oczyszczać rybę z ości, mięso z kości, pomarańcze – wycinanie miąższu.
- Fitoncydy - substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne, np. w czosnku, cebuli, chrzanie.
- Flambirowanie - skrapianie gotowej potrawy koniakiem, rumem lub spirytusem i zapalanie już na stole. Tak można podawać mięso z rusztu lub patelni, omlety i naleśniki. Jeżeli świeże owoce posypie się cukrem i poleje rumem, a następnie zapali, utworzy się aromatyczny karmel. Flambiruje się również potrawę na patelni w trakcie smażenia.
- Fondue – ( z Fran. Fondue – roztapiać się ) - ser roztopiony z białym winem i kirszem, podawany na ciepło. Spożywa się go, maczając w nim kawałki pieczywa trzymane na specjalnym długim widelcu. Przyrządza się go w specjalnym naczyniu. Fondue pochodzi z kuchni szwajcarskiej, jest również bardzo popularne we Francji. Przyrządza się również fondue mięsne. Ser zastępuje się gorącym olejem, a pieczywo kawałkami wołowiny.
- Formowanie drobiu sposobem angielskim - wymaga zastosowania drewnianych szpilek i sznurka , jest stosowany do drobiu nadziewanego.
- Framuszka albo gramotka - staropolska zupa postna sporządzana na bazie jasnego piwa oraz jasnego chleba żytniego, masła i przypraw oraz określonej ilości wody.
- Frankfuterki - małe cienkie kiełbaski, nazywane też wiedeńskimi. Przypominają kabanosy, ale są mniej suche. Najczęściej jada się je na gorąco.
- Frytura – jest to tłuszcz smażalniczy otrzymany z mieszaniny tłuszczów zwierzęcych i roślinnych o wysokiej odporności na ogrzewanie w wysokiej temperaturze. polecana do smażenia w głębokim tłuszczu - np. frytki, pączki.
G
- Galantyna - składa się ze skóry i nadzienia sporządzonego z mięsa drobiu i dodatków.
- Galaretka owocowa - sporządza się na bazie klarownych, słodkich i esencjalnych wywarów z owoców lub soku owocowego, które zestala się żelatyną
i pozostawia na kilka godzin do zastygnięcia w temp. od 4 ºC do 10 ºC. - Gałka muszkatołowa - nasiona muszkatołowca korzennego. Ceniona ze względów smakowych oraz zdrowotnych. W kuchni gałka muszkatołowa stosowana jest do przyprawiania mięs, bigosów, pierników i deserów. W medycynie znalazła zastosowanie w zwalczaniu reumatyzmu, wzdęć i zaburzeń oskrzelowych.
- Garbniki - substancje nadające cierpki smak.
- Garnirowanie – ozdabianie, dekorowanie potraw, napojów najczęściej przy użyciu warzyw, owoców.
- Garni, garnitur - dodatki do potraw z mięsa, drobiu i ryb, odpowiednio dobrane lub wręcz tworzące razem konkretne danie. Podaje się je razem z potrawą główną lub na osobnym talerzu.
- Gazpacho - chłodnik z papryki, ogórka, cebuli, czosnku, pomidorów, oliwy z oliwek i octu. Gazpacho zagęszcza się miękiszem z pszennego chleba, a następnie wstawia do lodówki. Podawany jest z małymi grzankami oraz posiekanymi, świeżymi warzywami.
- Gin - wytrawna, bezbarwna wódka gatunkowa; rodzaj jałowcówki zawierającej ok. 40-45 proc. alkoholu. Wytwarzana jest ze spirytusu rektyfikowanego, który aromatyzowany jest podsuszonym owocem jałowca, anyżem, liśćmi laurowymi, kardamonem, kolendrą, kminkiem, skórką pomarańczową lub cytrynową, lukrecją, migdałami, cynamonem, nagietkiem.
- Glazurowanie – metoda stosowana do wykańczania warzyw gotowanych w małej ilości wody, oprószanych mąką ziemniaczaną w celu zagęszczenia.
- Glukagon - hormon podwyższjący stężenie glukozy we krwi.
- Gluten - gliadyna + gluteina + woda
- Gotowanie – polega na ogrzewaniu półproduktu w płynie lub w parze wodnej.
- Graham - chleb wypiekany z mąki razowej pszennej albo pszenno-żytniej (z otrębami), pieczony bez drożdży. Jest pieczywem dietetycznym poprawiającym pracę jelit i ułatwiającym trawienie.
- "Granit" - jest to deser wykonany z soku owocowego, grubo rozdrobnionych owoców i grubo ziarnistego cukru - zamrożony.
- Granola - przekąska śniadaniowa. Składa się z prasowanych ziaren owsa, miodu, orzechów oraz suszonych owoców np. rodzynki, daktyle. Granola powstaje poprzez zapiekanie wszystkich składników (razem) do chrupkości. Podaje się ją z mlekiem, jogurtem, miodem lub świeżymi owocami. Można stosować ją jako posypkę do deserów.
- Grappa - bezbarwna lub mająca lekko miodowy kolor włoska wódka przygotowywana ze sfermentowanych odpadków winogron lub wytłoczyn winogronowych. Ma mocny smak, przypominający koniak.
- Grog - napój gorący sporządzany z araku, rumu,whisky lub koniaku oraz gorącej wody,cukru i dodatku cytryny lub pomarańczy.
- Gryczanki - kluski z mąki tatarczanej (gryczanej).
- Gryczek - placek z grysu (mąki pośledniej tatarczanej).
H
- HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli
- Hamburger - rodzaj kotleta z mięsa wołowego usmażonego lub upieczonego na grillu, umieszczonego między dwoma kawałkami lekko przypieczonej, poprzecznie przeciętej bułki, z dodatkami takimi jak sałata, pomidor, ogórek, ketchup, majonez.
- Hartowanie - szybkie podgrzanie surowca do wysokiej temperatury, a następnie szybkie schłodzenie.
- Hemoglobina - czerwony barwnik krwi
- Herbata po angielsku - jest podawana w filiżance, oddzielnie podaje się w czajniczku esencję, a w dzbanuszku mleko lub śmietankę. przed konsumentem stawia się pustą filiżankę na spodku, z prawej strony czajniczek i dzbanuszek.
- Herbata po rosyjsku - podaje się w szklance z metalowym uchwytem, na spodku metalowym lub porcelanowym. Herbata jest przyrządzana przy bufecie z esencji i wody zagotowanej w samowarze. Jako dodatki można podać rum oraz konfiturę lub dżem (30 g) Przed konsumentem należy ustawić szklankę z herbatą, z przodu kieliszek z rumem i cukier w kostkach, z prawej strony - konfitury na szklanym spodku z łyżeczką.
- Herbata po wiedeńsku - podaje się do stolika w dwóch czajniczkach, oddzielnie esencję,oddzielnie gorącą wodę. Przed konsumentem ustawia się kolejno: szklankę na spodku z łyżeczką, przed nią dodatki, a z prawej strony czajniczki z esencją i wrzątkiem.
- Het pint - tradycyjny napój szkocki, składający się z jajek, cukru, whiskey, jasnego piwa i odrobiny gałki muszkatołowej.
- Higiena - to nauka zajmująca się wpływem poszczególnych czynników środowiska na zdrowie człowieka oraz badaniem reakcji organizmu ludzkiego na działanie tych czynników.
- Higiena żywności - to tworzenie warunków zapewniających otrzymanie produktu bezpiecznego charakteryzującego się najwyższą jakością zdrowotną.
- Hiperwitaminoza - przedawkowanie witamin, których nadmiar nie ulega zmetabolizowaniu i wydaleniu z ustroju.
- Hipowitaminoza - niedobór witamin w ustroju, objawiający się wielorakimi zaburzeniami i zespołami chorobowymi, charakterystycznymi dla niedoboru poszczególnych witamin.
- Homar - duży morski skorupiak osiągający długość 50-60 cm. Homary podaje się w całości. Z ich mięsa można też przyrządzać wykwintne suflety i sałatki.
- Homogenizacja - polega na rozbiciu większych kuleczek tłuszczu pod ciśnieniem, na bardzo drobne cząsteczkami, co uniemożliwia jego zbieranie napowierzchni mleka.